BLOG 8
Link: Egnen omkring Ny Hammersholt.
Link: Villaudlejning og oplevelser i Italien.
Link: Ikaria.

Surbrød bagt i gryde


Elsker du et hvedebrød med tyk, mørk, sød og knasende skorpe, og med elastisk og velsmagende krumme? Det kan du sagtens selv fremstille, hvis du bruger surdej og bager i gryde.


Start med 500 g dej, som du har taget fra ved en tidligere bagning og som har stået nogle dage og er blevet sur. Hvis du ikke har sådan en surdej, må du undvære surdejen den første gang og blot lave en ekstra stor portion dej (multiplicer opskriftens mængdemål med 4/3), så du kan tage 1/4 fra til næste bagning. Surdejen skal udvikle sig ved stuetemperatur under låg, så den ikke tørrer ind, men det er vigtigt at tage låget af en gang om dagen og røre rundt, så dejen bliver iltet. Det er luftens ilt og den dannede alkohol ved gæringen, der skal gøre dejen syrlig og dermed det bagte brød både holdbart og velsmagende. Hvis surdejen ikke får tilstrækkelig luft, bliver den kun delvist iltet og får en ubehagelig lugt af ketoner, som kendes fra opløsningsmidler til maling. Lugten forsvinder dog hurtigt ved omrøring. Når surdejens gæring efter nogle dage ophører, er det tegn på, at den maksimale surhedsgrad er opnået. Så har dejen bedst af at blive opbevaret i køleskab, da uønskede mikroorganismer ellers kan begynde at udvikle sig.


Tilsæt 15 g salt, en 1/4 pakke gær og 600 ml koldt vand til surdejen. Rør godt rundt. Brug den samme beholder, som bruges til opbevaring af surdejen.


Hæld væsken med salt, gær og surdej over i et stort dejtrug. Sørg for, at få surdejsbeholderen tømt, men den skal ikke rengøres. Brug derefter surdejsbeholderen til at afveje 900-950 g hvedemel.

Hæld melet over til dejgrøden i dejtruget og skrab det fugtige mel af surdejsbeholderens indersider og bund. Rør godt rundt med en stor kraftig slev. Når dejen er blandet godt, tages 500 g fra, som gemmes i surdejsbeholderen til næste brød.


Du står nu med en tyk grød. Lad den evt. trække 30 minutter, så bliver den nemmere og hurtigere at ælte. Brug den ene hånd til at holde fast i truget og den anden (rene) hånd til æltningen. I starten er dejen ujævn, klumpet og klistrende, men tab ikke modet.


Træk dejen op af truget, som vist på billedet. Fold den og lad den falde ned i truget. Træk herefter op i sammenfoldningen. Fortsæt på samme måde indtil dejen er blevet glat og blank. Fortsæt så længe, du orker. Jeg ælter selv normalt ikke mere end højst 10 minutter. Ved æltningen optages en del af dejens vandindhold i melets gluten, som trækkes ud til tråde. Dette er afgørende for brødets elasticitet. Skrab dejen af sleven og dejhånden med en bordkniv. Skrab også resterne af dej ned fra siderne af dejtruget. Rengør derefter sleven og hånden under rindende vand udelukkende ved brug af hænderne. Brug ikke opvaskebørste. Findes der noget mere ulækkert end en opvaskebørste fyldt med slimet dej?


Læg låg på dejtruget. Brug eventuelt et viskestykke, som er vredet i koldt vand. Sæt dejen til hævning et køligt sted. Lad den hæve til mindst dobbelt størrelse (se billedet ovenfor). Den hævede dej skal være let, blævrende og elastisk. Med 1/4 pakke gær er hævetiden ca. 6 timer. Hvis hævningen sker ved stuetemperatur, skal man regne med kortere tid, ca. 4 1/2 time. Lad ikke dejen hæve så længe, at den begynder at falde sammen. Det siges, at brødet bliver bedre hvis man bruger mindre gær og længere hævetid, men det har jeg ikke kunnet eftervise. Hvis brødet skal være friskbagt om morgenen, kan man bruge lidt mindre gær og lade dejen hæve natten over.


Nu finder du din bagegryde frem. Den skal rumme 5-6 liter og have et nogenlunde tætsluttende låg. Der må ikke være brændbare håndtag på gryde eller låg. Min egen gryde på billedet rummer godt 6 liter og er af emaljeret støbejern (Copco D4). Anbring gryden i din bageovn som vist på billedet, med gryden oven på låget. Tænd ovnen, og sæt termostattemperaturen på 250 °C. Mens ovnen og gryden bliver varm, er der rigelig tid til at gøre dejen klar.


Find din bradepande frem. Hæld rigelig oliven- eller raspolie på bradepanden og fordel den med med en dejskraber, så både bund og sider glinser i olie. Jeg bruger altid den samme bradepande, som jeg kun rengør nødtørftigt efter brug. Herved kan jeg genbruge olien fra forrige gang.

Brug dejskraberen til forsigtigt at skrabe dejen fra dejtruget ned på bradepanden. Pas på ikke at trykke gasboblerne (kuldioxiden) ud af dejen. Når ovnen har nået temperaturen 250 °C, gør du dig klar med lidt køkkenrulle og en bordkniv ved hånden. Tag den åbne gryde ud af ovnen og sæt den oven på komfuret. Luk ovnlågen. Pas på ikke at brænde dig på ovn eller gryde - brug nogle kraftige grydelapper. Herefter skal der handles hurtigt, så gryden ikke når at køle af.


Grib fat i dejen på brandepanden således, at du kun berører den olierede side af dejen. Fold den forsigtigt fire gange fra højre og venstre, og fra oven og fra neden. Vend den om, så folderne vender nedad mod bradepanden.


Lad forsigtigt den foldede dej falde ned midt i den varme gryde.


Stik huller i dejen i striber med kniven, så bliver det færdige brøds overflade pænere. Nu skal du bruge det afrevne fra køkkenrullen til hurtigt at rengøre fingrene for olie. Tag det varme låg ud af ovnen - brug grydelapperne! Læg låget på gryden og sæt det hele ind i ovnen. Pas på ikke at brænde hænderne. Luk lågen og sæt uret på 30 minutter.


Efter 30 minutter tages låget af gryden. Termostattemperaturen sænkes til 225 °C, og brødet i den åbne gryde bages fortsat i endnu 15 minutter.


Tag gryden ud af ovnen, og vip brødet ud på en bagerist og lad det køle af. Brødet ser fristende ud, men lad være med at skære den første lækre endeskive af, før brødet er kølet nogenlunde af. Den helt varme brødkrumme har nemlig en lidt klæg konsistens. God fornøjelse!

Del på facebook

Tweet

Link: Egnen omkring Ny Hammersholt.
Link: Villaudlejning og oplevelser i Italien.
Link: Ikaria.

BLOG 8