BLOG 8


Forrige side: Kæmpeporesvamp Næste side: Kæmpeporesvamp


Hvedebrød bagt i gryde


Elsker du et hvedebrød med tyk, mørk, sød og knasende skorpe, og med elastisk og velsmagende krumme? Det kan du sagtens selv fremstille hvis du bruger langtidshævning og bager i gryde.


Start med noget dej som du har taget fra ved en tidligere bagning og som har stået nogle dage og er blevet sur. Hvis du ikke har sådan en surdej må du undvære surdejen den første gang og blot lave en ekstra stor portion dej (multiplicer opskriftens mængdemål med 4/3), så du kan tage 1/4 fra til næste bagning. Surdejen skal opbevares ved stuetemperatur under låg så den ikke tørrer ind, men det er vigtigt at tage låget af en gang om dagen og røre rundt så dejen bliver iltet. Det er luftens ilt og de naturlige bakterier i omgivelserne der skal gøre dejen syrlig og dermed det bagte brød både holdbart og velsmagende. Hvis surdejen ikke får tilstrækkelig luft bliver den kun delvist iltet og får en ubehagelig lugt af ketoner som kendes fra opløsningsmidler til maling. Lugten forsvinder dog hurtigt ved omrøring.


Tilsæt en 1/4 pakke gær og 600 ml koldt vand til surdejen. Rør godt rundt. Brug den samme beholder som bruges til opbevaring af surdejen.


Hæld væsken med gær og surdej over i et stort dejtrug. Sørg for at få surdejsbeholderen tømt, men den skal ikke rengøres. Brug derefter surdejsbeholderen til at afveje 900 g hvedemel.


Hæld det meste af den afvejede mel over i dejtruget og rør godt rundt så du får en lind grød uden for mange klumper. Tilsæt 15 g salt til resten af melet og rør ligeledes godt rundt så salt og mel bliver blandet. Hæld derefter melet med salt over til dejgrøden i dejtruget og rør godt rundt med en stor kraftig slev. Skrab også det fugtige mel af surdejsbeholderens indersider og bund. Så er den klar til surdejen som du senere tager fra - du behøver ikke rengøre beholderen yderligere.


Du står nu med en tyk grød. Brug den ene hånd til at holde fast i truget og den anden (rene) hånd til æltningen. I starten er dejen ujævn, klumpet og klistrende, men tab ikke modet.


Træk dejen op af truget som vist på billedet. Fold den og lad den falde ned i truget. Træk herefter op i sammenfoldningen. Fortsæt på samme måde indtil dejen er blevet glat og blank. Fortsæt så længe du orker. Jeg ælter selv normalt ikke mere end ca. 10 minutter. Ved æltningen optages en del af dejens vandindhold i melets gluten som trækkes ud til tråde. Dette er afgørende for brødets elasticitet. Skrab dejen af sleven og dejhånden med en bordkniv. Skrab også resterne af dej ned fra siderne af dejtruget. Rengør derefter sleven og hånden under rindende vand udelukkende ved brug af hænderne. Brug ikke opvaskebørste. Findes der noget mere ulækkert end en opvaskebørste fyldt med slimet dej?


Læg låg på dejtruget. Brug eventuelt et viskestykke som er vredet i koldt vand. Sæt dejen til hævning et køligt sted. Lad den hæve til mindst dobbelt størrelse (se billedet ovenfor). Den hævede dej skal være let, blævrende og elastisk. Med 1/4 pakke gær er hævetiden ca. 6 timer. Lad ikke dejen hæve så længe at den begynder at falde sammen. Det siges at brødet bliver bedre hvis man bruger mindre gær og længere hævetid, men det har jeg ikke kunnet eftervise. Hvis brødet skal være friskbagt om morgenen kan man selvfølgelig bruge lidt mindre gær og lade dejen hæve natten over.


Nu finder du din bagegryde frem. Den skal rumme 5-6 liter og have et tætsluttende låg. Der må ikke være brændbare håndtag på hverken gryde eller låg. Min egen gryde på billedet rummer godt 6 liter og er af emaljeret støbejern. Anbring gryden i din bageovn som vist på billedet, med gryden oven på låget. Tænd ovnen, og sæt termostattemperaturen på 250 C. Mens ovnen og gryden bliver varm er der rigelig tid til at gøre dejen klar.


Find din bradepande frem. Hæld rigelig oliven- eller raspolie på bradepanden og fordel den med med en dejskraber så både bund og sider glinser i olie. Jeg bruger altid den samme bradepande som jeg kun rengør nødtørftigt efter brug. Herved kan jeg genbruge olien fra forrige gang.


Brug dejskraberen til forsigtigt at skrabe dejen fra dejtruget ned på bradepanden. Pas på ikke at trykke gasboblerne (kuldioxiden) ud af dejen. Når ovnen har nået temperaturen 250 C gør du dig klar med lidt køkkenrulle og en skarp brødkniv ved hånden. Tag den åbne gryde ud af ovnen og sæt den oven på komfuret. Luk ovnlågen. Pas på ikke at brænde dig på ovn eller gryde - brug nogle kraftige grydelapper. Herefter skal der handles hurtigt så gryden ikke når at køle af: Skær ca. 1/4 af dejen af med brødkniven. Rul det afskårne af på en sådan måde at du kun berører den olierede side af dejen. Herved undgår du at den forholdsvis tyndtflydende dej hænger fast i fingrene. Læg den afskårne dej ned i den åbne surdejsbeholder så dejen kan bruges ved næste bagning. En anden (og nemmere) mulighed er at tage 500 g surdej fra før æltningen ved brug af sleven og vægten.


Grib fat i dejen på brandepanden, igen således at du kun berører den olierede side af dejen. Fold den forsigtigt fire gange fra højre og venstre, og fra oven og fra neden. Vend den om så folderne vender nedad mod bradepanden.


Lad forsigtigt den foldede dej falde ned midt i den varme gryde.


Nu skal du bruge det afrevne fra køkkenrullen til hurtigt at rengøre fingrene for olie. Tag det varme låg ud af ovnen - brug grydelapperne! Læg låget på gryden og sæt det hele ind i ovnen. Luk lågen og sæt uret på 30 minutter.


Efter 30 minutter tages låget af gryden. Termostattemperaturen sænkes til 230 C og brødet i den åbne gryde bages fortsat i endnu 15 minutter.


Tag gryden ud af ovnen, og vip brødet ud på en bagerist og lad det køle af. Brødet ser fristende ud, men lad være med at skære den første lækre endeskive af før brødet er kølet nogenlunde af. Den helt varme brødkrumme har nemlig en lidt klæg konsistens. God fornøjelse!

Del på facebook


Forrige side: Kæmpeporesvamp Næste side: Kæmpeporesvamp


BLOG 8